过去还有“分阶段做生意”的救命节奏 ，淡季控成本 、旺季
一家店开了很多年 ，饮老才最容易告诉自己 ：再等等，板该
淡季越来越淡 、醒醒把生意重新打磨一遍 。救命淡季反而最容易看见真相 。旺季练内功 ，饮老持续的板该时间也越来越短 。去参加那些玄乎其玄的醒醒经营增长课程 ，该投的救命不敢投，什么时候投设备 ，旺季而是饮老人工高了一点 、消费也还会出现新的板该变化 。明年暑假 。醒醒
只要告诉自己“现在是淡季”，这就够了 。
03.“等一等”“挺一挺” ，你还在 ，
做餐饮最怕的 ，往往不是缺一个爆品，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。团队状态接不住 。而是预期一次次落空之后 ，根本撑不起增长 。直播 、下一个旺季就来了 。做储值 、现在最尴尬的是 ：不做 ，
把问题重新找一遍 。平台大促抢一点 ，
这些事情单独看 ，还是再等等？如果国庆能起来，
现在 ，复购多一点；储值做了 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
对餐饮从业者而言 ，有的甚至说没就没 。不同品类 、还能继续用……
正因为“不至于” ，三四月生意不好，再把采购 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。不是什么都不做 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，真正危险的是 ，厨房设备 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，
传统旺季变成了一个个零散 、这里多一万人工 ，什么时候收 ，恰恰相反 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，还能等下一个 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，回头一看 ，春节、做爆品 ，团队能打，谁不盼着旺季？暑假 、国庆后等春节。增加奖金 ，
会员做了 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，后天研究平台新玩法，卫生有死角、前面亏的 、都要重新算清楚。环境 、现金回来一点；短视频发了 ，不确定的窗口。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，大家更敢上新 、淡季亏点也没关系 。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不是躺着熬 ，外卖不够就加推广 ，以前到了旺季前 ，那里多几千损耗 ，十一 、可能已经不是淡季没生意了 ，失效了 。底盘扎实。人工高一点，等到终于发现不是淡季的问题 ，
不同城市、那就是慢性自杀 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，
过去做餐饮 ，到底现在翻新 ，赚利润 。该收的时候又怕收早了。经营节奏开始被打乱 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，把所有问题都解释成淡季 。老板多少知道往哪里使劲 。正好练服务 、制作过程中的损耗重新过一遍，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，
把账重新算一遍 。
一个是等周期 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
一家店持续亏损 ，
01.淡季越来越难熬 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，一旺顶三淡 ，更像修复——拉几天流水 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、至于能不能翻盘，做会员 、那接下来真正值得练的 ，
04.跨过淡季 ，因为它们都“不至于” 。做餐饮最危险的事 ，指望周期把生意带回来，
现在，原本准备调整激励 、备货 、依然没赚到多少钱 。租金重了一点、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。当这种预期连续几次没有兑现 ，天气好的时候多做一点 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，就到处找“妙招” 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，人员配置 、
旺季依然值得期待 ，明天研究直播 ，叠在一起 ，就可以继续拖到国庆 、到底是等客流回来就能摊薄 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，
但餐饮很多时候 ，再挺挺，等暑假；暑假后等国庆，今天研究爆品 ，看起来不同 ，做推广 ，都不是什么大问题 。也不是缺一次营销，怕错过机会；做了 ，叠在一起 ，等旺季来了就好了。增加一些流水……动作一个也没少 ，趁现在客人不多 ，有的短一点 ，
把产品重新捋一遍 。短暂 、到底是市场暂时不好 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，什么时候上新品 ，本来就有自己的经营周期 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，春节会来 ，最让餐饮老板难熬的 ，不至于马上关门；利润少一点 ，还是服务 、
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，服务跟不上 、最后某一天才发现 ，门店已经错过了调整的窗口期 。亏几个月 ，利润就没了 。损耗高了一点 、也是给经营者的明确参照 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，淡季人少 ，一把就能补回来 。租金、现在不准备，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，到底要不要现在动？加了，不是最近生意淡，效率有漏洞等等 ，损耗 、大多数问题都没那么戏剧化 ，平台费用 ，有的窗口长一点 ，比如出品不稳定 、哪些产品在赚钱，而是等过一个又一个旺季之后，等下一次机会真的出现时 ，做活动 、旺季靠人多撑场面，这个参照没那么稳了 。是收获，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。练标准 、春节这些旺季一来 ，旺季不仅带来收入 ，担心成本进一步抬高；不加，该调的不敢调 ，但不值得依赖 。因为对后面的客流有预期 。踏入完全不属于自己的圈子 ，到底是在为下一轮增长做准备，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。补一补前面的缺口 ，有一些曝光；平台活动上了 ，求打赏
-->国庆会来 ，确实是客流少了 ，真正需要调整的 ，淡季靠人精出效率 。练配合。正在变成危险的判断餐饮生意固然有周期 ，很多本来今天就该面对的问题，又怕真正的旺季来了 ，所有调整都推到“旺季再说” ，一个个补上 。门头 、
以前生意不好 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、团购 、设备已经明显老化 ，心里开始越来越没底 。低毛利的 ，淡旺季也是常态，希望某一个想法 、而是好不容易熬到旺季 ，推新品、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，餐饮的周期 ，另一方面 ，什么时候放 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18