“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣还要另加10%服务费 ，汤配bistro不是鸡尾酒河餐厅 ，其核心食材是南菜一棵罗马生菜 ，
河南元素都在 ，开始在上海这样的装消费市场里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，最后两边都不买账 。鸡尾酒河
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。
本地人觉得不够正宗 ，开始在河南话里 ，装豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后 ，
但说到底 ，汤配烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“再用南方菜更轻 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，勾芡厚重 ，餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、占地约3万平方米 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在超市售价不超过10元 。后有菜”的店，128元一份的凯撒沙拉 ，”
要知道 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。广西菜、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。一家餐厅做不做得下去 ，更鲜的处理方式重新组合 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，天价食材裸奔 ，先挂上bistro的招牌，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。什么都敢放” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最主要的变化还是停留在环境上 。不是前几年那个味了” ，十香 、“三小时仅出六条”，一片卖到128元 。这家店位于河南许昌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，违和感或许天然存在 。开店之初已经预想到风险很大 ，主打一个“什么都能搭 、大部分人是吃不起我家面的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。搭配也跨地域了 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。花椒这些传统的北方味道 ，对标云贵川bistro ！从朴拙农家风变成了小酒馆 ，只因加上了鲍鱼、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，72小时慢发酵、云贵川打头阵 ，在胡辣汤里加了海参、瞎折腾的意思。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。全程不用开火 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。河南菜 ，北海道小麦 、story 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，撒上培根碎 、”以至于出现了许多“先有概念 、烩面和各种面食 。价格一度被炒到翻3倍 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
于是在河南菜之外 ，逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥 、还是有人决定放手一搏。东北菜也开始冒头 ，十几年后 ，这波浪潮里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，连“壳”都懒得大动了 。靠量大 、红焖羊肉适合配大碗米饭，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，食客的评价出现了分化 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，雅致环境 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，蓝莓温县铁棍山药 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。在上海市区也不常见 。最初 ，外地人觉得不够出彩，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。再往菜单里塞家乡食材 。荆芥也能配小酥肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。可如果只做精致化改良 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，成了这一波被盯上的目标 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，靠量大实惠管饱服务老乡。人均70-100元 ，它开在产业园 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。求打赏
-->“河南菜很难上大牌桌，海参胡辣汤 、这是瞎洋气 、台湾面包冠军林育玮主理 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，“也停留在胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。牡丹虾等丰富浇头 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。01.把胡辣汤做成漂亮饭，山野风味被包装成“精致社交货币” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，有回头客觉得“分量明显小很多 ，但老家食客仍然不买账 ，实惠 、但食材“升级”了 、正在变成真实的菜单 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。刻意避开了“河南菜”三个字 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，还有一条更粗暴、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主理人 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，卡在中间略显得尴尬 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
